Cruise/FBWB подразумевает управление изменением скорости спуска/подъема, а не управление тангажом самолета.
Полный аналог полета в Loiter/AltHold у коптера.
Естественно, у самолета возможно расхождение целевой высоты, и текущей, в зависимости от сами знаете какой кучи факторов. Точность поддержания заданной высоты можно увеличить, например, настройкой PID параметров по тангажу, самолет будет резче управлять траекторией.
Как уже сказано, параметр FBWB_CLIMB_RATE, задает (максимальную) скорость спуска-подъема, обычно 5-7 м/c достаточно.